Maso

Z potravinářského hlediska jsou masem všechny čerstvé, chlazené, zmrazené jedlé části zvířat vhodných pro lidskou výživu.

Maso je jedna ze základních potravin. Jeho biologická a energetická hodnota závisí na druhu zvířete a části těla, z níž maso pochází.

Starší maso má více tuku a méně vody, mladší více vody a méně tuku.

Obsah plnohodnotných bílkovin, zdroj minerálních látek – fosfor, draslík, železo, stopové prvky (měď, mangan..), vitamíny B, A (játra).

1. Maso jatečních zvířat – hovězí, vepřové, telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské…
   • výsekové maso – bourané
   • balíčkované – vakuově balené – porcované na části
2. Drůbež – oproti jatečnímu je maso jemnější, křehčí, má nižší energetickou hodnotu, je lehce stravitelné
   • hrabavá – slepice, kuřata, krůty…
   • vodní – kachny, husy…
3. Zvěřina – zvířata žijící volně v přírodě, z výživného hlediska má vyšší obsah bílkkovin, minerálních látek a vitamínu B, charakteristickou vůni a chuť
   • nízká srstnatá – zajíc
   • pernatá – bažant, koroptev, lovné kachny
   • spárkatá – jelen, srnec, daněk
   • černá – divoké prase
4. Ryby – výživná hodnota závisí na druhu ryby, pohlaví, věku, výživě a roční době. Toto maso má až 26% bílkovin, 25% tuku, neobsahuje sacharidy, až 80% vody. Vitamíny A, D – ve svalovině, B, A ve vnitřnostech, dále C a E.
   • sladkovodní – kapr, lín, štika, pstruh…
   • mořské – makrela, mořská štika, sleď, treska
   • Korýši – raci, humři, kraby
   • Měkkýši – ústřice