Mléko a mléčné výrobky

Mléko patří mezi základní potraviny, je biologicky a energeticky hodnotné, obsahuje živiny ve vhodném poměru a je dobře stravitelné.

• 87 % vody
• 13 % sušiny

Sušinu tvoří:

• plnohodnotné bílkoviny, hlavně kasein – sráží se kysáním (sýry)
• mléčný tuk – v podobě kuliček – napovrch (smetana)
• laktóza – mléčný cukr – kysáním se mění na kyselinu mléčnou
• nerostné látky – vápník aj.
• vitamíny – B2, A, D

1. pasterace – zahřátí na 85 °C – zničení mikroorganismů – delší trvanlivost
2. uperizace- zahřátí na 150 °C a prudké ochlazení – trvanlivé mléko
3. homogenizace – roztříštění tukových kuliček
4. egalizace – úprava na určitou tučnost

Obsah ušlechtilých, zvlášť vypěstovaných kultur mikroorganismů, např. plísní, kvasinek (využití při výrobě mléčných výrobků)

• plnotučné
• polotučné
• odtučněné (nízkotučné)

Mléčný tuk. Odstřeďováním vzniká:

• 6 % tuku – do kávy
• 12 % tuku – do omáček
• 33 % tuku – na šlehání (šlehačka)