Obiloviny a mlýnské výrobky

Obiloviny mají velký význam ve výživě. Jsou to semena jednoletých ušlechtilých travin, které se pěstují po celém světě.

Květenství:

• Klas (pšenice, žito, ječmen)
• Lata (oves, proso, čirok, rýže)
• Palice (kukuřice)

Obsahují: vodu, škrob, vlákninu, bílkoviny (ve formě lepku), tuk, minerální látky (P, Ca, Mg, Si, K, Na, Fe atd.), vitamíny skupiny B a E.

Pšenice je nejdůležitější u nás pěstovaná obilovina. Dělí se na pšenici měkkou a tvrdou (v teplejších oblastech).

Pšenice obsahuje neplnohodnotné bílkoviny ve formě lepku. Zpracovává se na krupici (hrubou, jemnou, dehydrovanou), dále na mouku hrubou, polohrubou, hladkou a 00 extra a pšeničný slad.

Tvar zrna Žita je protáhlejší, na jednom konci zúžený. Je důležitou surovinu při výrobě chlebové mouky, dále se zpracovává na kávoviny, pálenky.

Ječmen se u nás se pěstuje sladovnický (na výrobu sladu) a dále průmyslový ječmen na výrobu krup, krupek, ječné mouky, pálenky.

Oves se zpracovává na ovesné vločky, ovesnou rýži.

Obsahuje až 7 % tuku.

Patří do rdesnovitých rostlin, má velmi dobrou výživnou hodnotu. Používá se jako příloha, mele se na mouku a krupici. Používá se na přípravu kaší. V Rusku se z pohankové mouky připravují bliny s kyselou smetanou.

Rýže se u nás nepěstuje, pěstuje se v tropických a subtropických oblastech.

Rozlišuje se:

1. rýže setá (bažinná) – vyžaduje po celou dobu vegetace zavlažování
2. rýže horská, je nenáročná na pěstování, ale má nižší výnosy

Existuje řada odrůd rýže, liší se od sebe velikostí, tvarem (jehličkovitá, oválná, vejčitá), průsvitností zrn (sklovitá, mléčná).

Rýže se po vymlácení loupe, hladí, leští. Na trhu je rýže loupaná, neloupaná, předvařená, parboiled (technologicky upravená horkou parou), pufovaná (tzv. burisony, je to rýže napařená a při vysokém tlaku se několikanásobně zvětší objem), jasmínová rýže, basmati rýže (aromatická, pěstuje se v předhůří Himalájí).

Dále se rýže zpracovává na škrob, mouku, rýžové víno (saké) a pálenku. Divoká rýže je černá rýže (nejedná se o rýži, je to vodní tráva, která má oříškovou příchuť.)

Odstraněním nestravitelných plev se získávají žluté jáhly. Jáhly obsahují více tuku, používají se jako zavářka do polévek, na kaši, moučníky. Proso se používá také jako krmivo pro exotické ptactvo.

Má obilky různého tvaru, velikosti a zabarvení. Nejznámější odrůdou je koňský zub (podle charakteristického tvaru). Používá se na škrob (Maizena), mouku, krupici (v Itálii se z ní vaří kaše polenta), kukuřičné vločky cornflakes, pukaná kukuřice popcorn.

Pěstuje se hlavně v Africe, Indii, Číně. Používá se na mouku. Je podobný prosu.

Vhodný na bezlepkovou dietu, drobná semena se melou na mouku.

Získávají se narušením obilných zrn. Patří sem mouka, krupice, kroupy, loupaná rýže, vločky. Při mletí se obilné zrno zbavuje obalových vrstev a vzniká mouka. Zrno se nejprve čistí, odstraňují se klíčky, pluchy a rozrušuje se celistvost zrna. Zrno se mele na válcovacích stolicích.

Podle stupně vymletí se rozlišuje mouka:

• vysokovymletá – obsahuje více povrchových částí zrna, je tmavší, méně trvanlivá, hůře stravitelná, má vyšší biologickou hodnotu
• nízkovymletá – lépe stravitelná, světlejší barva, energeticky bohatá, má delší trvanlivost, obsahuje převážně škrob, neobsahuje vitamíny a tuk

• hrubá – do knedlíků, noků, těstovin – vhodná na vaření
• polohrubá – je vhodná na pečení
• hladká – na přípravu těst, k zahušťování, obalování
• hladká 00 Extra – má nižší obsah minerálních látek, kvalitnější lepek
• celozrnná mouka – vzniká semletím celých obilek včetně plev a klíčku, které se u standardní mouky odstraňují. Je biologicky hodnotnější, ale hůře stravitelná pro vyšší obsah vlákniny.
• chlebová mouka
• výražková mouka
• škrobárenská mouka aj.

• hrubá
• jemná
• jemná dehydrovaná – obsahuje méně vody
• semolina krupice z tvrdé pšenice, používá se pro výrobu těstovin

Používá se při výrobě tmavého chleba, perníků atd.

• rýžová mouka – je bezlepková, používá se k zahušťování, pro výrobu nudlí zvaných fun
• kukuřičná mouka – používá se v kombinaci s pšeničnou moukou
• ječná mouka – výrobky z ječné mouky rychle tvrdnou, proto se kombinuje s pšeničnou moukou
• pohanková mouka – oblíbená v Americe, ve Francii, východní Evropě, typ palačinkové

• Ječné kroupy – velké, střední, malé, perličky, krupky – lámanka (tzv. trhané krupky)
• Pšeničné kroupy – prodej ve specializovaných prodejnách
• Ovesné kroupy – oloupané obilky se melou na různé stupně hrubosti

Zrna se očistí, oloupou, napaří, listují na válcích a suší. Na trhu jsou vločky ovesné, pšeničné, žitné a ječné. Ječné pro poměrně vysoký obsah tuků (z klíčků) snadno žluknou.

Vyrábějí se z loupané rýže, kukuřice, pšenice.

Obilovina se uzavře v tlakové nádobě, kde se ohřívá. Voda v obilce se mění v páru a rychlým snížením tlaku se vodní pára v obilce rozepne, tím se zvětší povrch obilky a zvýší se její pórovitost.

V prodeji jsou burisony, Arizony (ochucená loupaná rýže), Racio – celozrnné chlebíčky.

Při vysokém tlaku v extrudéru dochází k mnohonásobnému zvětšení objemu a vysoké pórovitosti výrobku.

V prodeji jsou křupky, křehký chléb, pochoutky s vlákninou, pražené extruderované vločky (Corn flakes-kukuřičné, Rye flakes-žitné, Bran flakes-pšeničné, Barely flakes-ječné).