Pekárenské – pekařské výrobky

Pekařské výrobky se připravují z kvalitní pšeničné a žitné mouky, kypřicích prostředků, vody a přísad. Jsou hlavním zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin.

Mezi pekárenské výrobky patří:

• chleba – světlý, tmavý
• speciální pečivo – základní surovinou je pšeničná mouka, ke kypření se používá droždí

Chléb je jednou ze základních potravin. Vyrábí se z mouky, kypřicím prostředkem je kvas, přidává se voda, sůl a podle druhu přísady.

1. světlý
   • konzumní – je vyráběný ze stejného dílu pšeničné a žitné mouky s přísadou kmínu
   • pšeničný – vyráběný z pšeničné mouky chlebové
   • výražkový – se připravuje z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu
2. tmavý
   • konzumní – směs žitné a pšeničné mouky v různém poměru podle receptur
   • samožitný – je vyráběný ze žitné mouky s přísadou pšeničné a kmínu

• žitný chléb Vita – (z žitné mouky s podílem 10% pšeničných klíčků)
• samožitný tmavý (moskevský) – je směs žitné mouky chlebové a celozrnné
• celozrnný pšeničný chléb Graham – je z hladké pšeničné mouky a celozrnné mouky pšeničné, kypřený droždím
• šrotový chléb Gravit – se vyrábí z pšeničné škrobové mouky, pšeničné mouky, suchého kvasu a přísad
• diabetický chléb – se vyrábí z pšeničné mouky chlebové, suchého kvasu, lepku, soli, droždí, stolního margarínu, kmínu

Podle místních zvyklostí se vyrábí ještě i jiné druhy jako např. finský světlý chléb, sójový, maďarský nedělní chléb, Florián, pivní, Maraton aj.

Chléb má být dobře formovaný, kůrka stejnoměrně vybarvená, čistá, celistvá. Vůně výrazně chlebová, typická pro určitý druh. Střídka je propečená, pórovitá, pružná. Chuť je příjemná, nesmí být hořká, zatuchlá, kyselá, přesolená.

Základní surovinou je nízkovymletá pšeničná mouka. Výrobky mají různý tvar a složení.

Mají různý tvar – rohlíky, housky, žemle, špičky, veky, dalamánky aj. – podle použitých surovin rozlišujeme vodové, tukové, mléčné, máslové.

Vyrábí se s přídavkem nejméně 10% tuku nebo cukru a dalších přísad (náplně, rozinky, mandle). Jemné pečivo se rozděluje na:

1. tukové – obsahuje pokrmový tuk (vánočky, mazance, buchty, makovky, koblihy aj.
2. máslové – obsahuje máslo (např. vánočky, bábovky, mazance, koláče, štola, veka)
3. speciální – např. meruňkový motýlek, čokoládový závitek, rozinkový šnek
4. polotrvanlivé – např. šumavské koláčky
5. trvanlivé – různé druhy tyčinek, sucharů, preclíky.

Kvalitní pečivo má neporušený vzhled, křehkou zlatohnědou kůrku a pórovitou střídku.
Chuť odpovídá příslušnému druhu.