Obsah látek je závislý na stejných podmínkách jako u ovoce.
Obsahuje v průměru:
- 80% – 90 % vody
- 1 % – 4 % bílkovin
- 1% – 6 % cukrů a škrobů, dále celulózu, minerální látky, vitamíny C,K,E,B.., provitamín A, enzymy, barviva, silice, organické kyseliny, stopy tuku, antibiotické látky (proti virům)
Rozdělení zeleniny
Podle používané části rostliny:
- Košťálová – zelí, kapusta, květák, kedluben…
- Kořenová – mrkev, celer, petržel, ředkev, ředkvičky, křen…
- Listová – hlávkový salát, špenát,…
- Lusková – hrachové lusky, fazolové lusky
- Plodová – rajčata, papriky, lilek, tykve, okurky, melouny,…
- Cibulová – cibule, česnek, pórek
- Stonková – chřest
- Kořeninová – jsou čerstvé natě nebo jejich části obsahující vonné, chuťově výrazné a aromatické látky – slouží k ochucování pokrmů – estragon, bazalka, dobromysl, libeček, kopr a další